從餅粑的訓(xùn)詁說起
餅粑，是一種將糯米與占米混合，經(jīng)由黃酒餅曲（即衡陽民間俗稱的“餅藥”）發(fā)酵制成的米糕。餅藥含多種中草藥，有消食化積之效，故餅粑雖口感軟糯，卻易于消化，深受衡陽人喜愛。
如同“占米”常被寫作“粘米”一般，如今已難考究，究竟是哪一位衡陽鄉(xiāng)親手筆，最先將其寫成了“糄粑”或“扁粑”。在文字主要依靠口耳相傳的年代，方言詞匯難以找到精準的漢字匹配，這恰是民間通假字產(chǎn)生的重要源頭。此類現(xiàn)象，古已有之。例如“德厚流廣”一語，最早見于《穀梁傳·僖公十五年》：“故德厚者流光，德薄者流卑。”此處即以“光”通“廣”。后世《荀子·禮論》化用此說，寫作“積厚者流澤廣，積薄者流澤狹也”，用的便是本字“廣”。再后來，因曹植《洛神賦》名句“踐椒涂之郁烈，步蘅薄而流芳”傳誦甚廣，“德厚流芳”的寫法也便流傳開來。一詞之衍變，可見文字在流動中的生命力。
基于不寫錯別字的時代，已沒有公認通假字誕生的土壤了，因此，還是要講一下“餅粑”是其本字。為什么這樣說呢？理由有三：一者究其音，“餅”字在衡陽與雙峰交界的大部分地區(qū)方言中，正讀作“biāng”，今衡陽方言亦呼“餅粑”為“biāng bā”，音韻相合。二者溯其源，其制作核心在于餅藥發(fā)酵。漢代劉熙《釋名·釋飲食》有解：“餅，并也。溲面使合并也。”“溲”之本義，乃是以水調(diào)和食物?！抖Y記·內(nèi)則》更載：“為稻粉，糔溲之，以為酏。”“酏”即甜酒，可知“糔溲”實指發(fā)酵工藝。北魏賈思勰《齊民要術(shù)·餅法》更詳載“餅酵法”，以白酒發(fā)酵米粥為引，明確指出“餅”與發(fā)酵工藝的古法關(guān)聯(lián)。因此，“餅”字完美契合“餅粑”的生成邏輯。三者察其性，從其名物組合的完美性來看。“餅”字標定了其發(fā)酵制成的工藝本質(zhì)，而“粑”字則深植于湖湘飲食肌理，特指一類用米、面制成的軟糯糕餅。二字結(jié)合，意蘊全出：“餅”的工藝帶來了松軟不粘牙的質(zhì)地，而“粑”則定義了其軟糯的底色與地域風味。這“餅”與“粑”的融合，正是工藝特性與食物本質(zhì)的精準概括。反觀“糄”字，其本義為“以火燒稻取米”，與發(fā)酵無涉，故不可取。
值得一提的是，上段關(guān)于“餅粑”為其本字的考據(jù)，獲得了湖南衡陽籍學者、漢字淵源研究專家何鐵山教授的認同。何教授在審閱后指出，該論述“與我了解到的一致”。他作為在該領(lǐng)域著述頗豐的專家，其肯定為此訓(xùn)詁結(jié)論提供了有力的學術(shù)支持。
當然，寫作“糄粑”，似也自成其理。因“糄”作名詞時意為“米”，二字連綴，可解作“米制的粑”。然而漢語中本有“米粑”一詞，再造“糄粑”實屬冗余。故此，“糄粑”更宜視為“餅粑”在民間流傳中形成的約定俗成的通假字。至于“扁粑”，則大抵是取其形狀之扁，兼諧方言之音的結(jié)果。
既然“流廣”可有“流光”“流芳”之別體共存，既然“占米”寫作“粘米”也相沿成習，那么，能否將已有一定年頭的“糄粑”也視作衡陽方言的特有寫法而固定下來，不再以錯別字論處呢？畢竟，2021年“衡陽糄粑制作技藝”已被列入《湖南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄》。
首先必須肯定，這生動體現(xiàn)了衡陽人民的勤勞與智慧：當一時難以確定本字時，便以音近之字“糄”來靈活表意。這種“活人不能被尿憋死”的民間哲學，充滿生命的變通性。“糄粑”能成功申報非遺，正是基于對其獨特工藝與地方文化價值的保護，這是文化傳承層面的特殊考量。
然而，也需正視，“糄粑”二字的歷史根基與規(guī)范地位均有欠缺。它未見載于任何古籍，其廣泛書寫大致是上世紀八十年代后伴隨商品化而產(chǎn)生的，那已是強調(diào)規(guī)范的時代。再者，國家層面的方言用字規(guī)范工作已在推進。教育部2017年施行的《中國語言資源保護工程漢語方言用字規(guī)范》收錄了大量衡陽方言詞匯和俚語，如“喫飯”、“睏覺”、“?過去”（跨過去）、“抈斷”（折斷）、“鉆沕子”（潛水）等，但“糄粑”或“扁粑”均未納入。
由此可見，繼續(xù)使用“糄粑”“扁粑”，在規(guī)范語境下面臨被判定為錯別字的風險極高。何不趁此機會“正本清源”，回歸本字“餅粑”？此舉不僅能更準確地體現(xiàn)其以餅藥發(fā)酵的核心工藝，便于宣傳其養(yǎng)生功用，也更利于這一地方美食走向更廣闊的市場。這亦是衡陽文化自信的一種彰顯，展現(xiàn)了其有智慧創(chuàng)造、亦有氣度修正的品格。
放眼世界，歐洲各大家族和面包傳世老店，都有傳承食物風味酵母菌的習俗，來證明今日面包的口感源自奶奶的奶奶，甚至有專門博物館收藏各大家族霉跡斑斑的老面包，即面娘；類似的，各大葡萄酒莊園也有各自酒曲的傳承史。在我國，展現(xiàn)風味酵母菌的傳承，主要是酒業(yè)老窖，還有個別商家的老面饅頭。
在我們衡陽，食品的發(fā)酵技藝底蘊深厚。第一，是普遍存在的工藝，如釀酒、制作豆腐乳、元宵、酸奶等，此乃“人有我有”。第二，是獨具特色的產(chǎn)品，除餅粑外，還有渣江霉豆渣等風味獨特的品類，堪稱“我有人無”。其中不少已發(fā)展為地方品牌，如西渡湖之酒與輕度發(fā)酵的渣江米粉。然而第三，縱觀現(xiàn)有宣傳，大多仍停留在強調(diào)歷史久遠與地方特色的表層，未能深入揭示其內(nèi)在、共通的靈魂：那與衡陽獨特水土氣候深度綁定、由世代經(jīng)驗馴化傳承的“風味酵母菌”。
這種菌群的差異，正是風味的密碼。雖同用黃酒餅藥發(fā)酵，但因配方千差萬別，西渡湖之酒與紹興酒的風味便截然不同。同理，餅粑雖非衡陽獨有，但唯有烙上“衡陽風味酵母菌”印記的，便打上了不可替代的產(chǎn)地烙印。在商品同質(zhì)化日益嚴重的今天，挖掘并宣傳這種基于微生物層面的、不可復(fù)制的風味傳承，顯得尤為迫切和重要。
因此，為“餅粑”正名，絕非一次簡單的字形還原。它是一次對衡陽飲食文化基因的鄭重追認：確認那由獨特水土、氣候與世代經(jīng)驗共同孕育的“衡陽風味酵母菌”，才是諸多本地發(fā)酵美食的靈魂所系。這看不見的菌群，如同此地獨有的“風味簽名”，既活躍于餅藥之中，造就餅粑的軟糯；也彌漫在空氣里，點化出渣江米粉的柔滑與霉豆渣的清香。
在全球化與同質(zhì)化的浪潮中，堅守“餅粑”這一本名，便是堅守了辨認與講述這串“風味簽名”的最根本線索。它讓我們在推介湖之酒的醇厚、米粉的鮮爽時，能清晰地指向其背后共通的、活態(tài)的生命本源。這正是“正本清源”在當代的深層意義：它不僅僅是為了書寫的規(guī)范，更是為了在未來的廣闊天地里，讓每一份植根于衡陽水土的獨特味道，都能攜帶自己不可復(fù)制的文化密碼與生命印記，行穩(wěn)致遠，走得更加自信、從容。
通過規(guī)范其名，我們不僅更準確地傳遞了食物的本真，也為衡陽飲食文化搭建了一座連接傳統(tǒng)與現(xiàn)代、本土與世界的堅實橋梁。在實踐上，我們應(yīng)倡導(dǎo)并明確使用“餅粑”這一本名，以此確立其作為規(guī)范名稱的地位。對于“糄粑”這一已深入民間的寫法，則可在文化敘述中，將其理解并記錄為特定歷史階段生動而有趣的俗寫變體。如此，既堅持了正本清源的學術(shù)追求，也包容了語言流傳中的煙火人情，使這一傳統(tǒng)智慧在清晰的傳承中煥發(fā)新的生機。
作者：獨孤醒獅 攝影：凌亞平
